GELENEKSEL FERMENTE İÇECEĞİMİZ BOZA
FOODtime 37.sayısındaki yazım
Bilinen en eski Türk içeceği denilince ilk akla gelen bozadır. Sokaktaki seyyar satıcıların boza diye bağıran sesleri hepimizi nostaljik bir yolculuğa çıkarır. Bu sebeple içerken her yudumu tarih kokar. Bizi hep yakın tarih bile olsa geçmişe götürür.
Boza kelimesinin esası Farsça’da “darı” anlamına gelen “buze” dir. Fermente tahıl bazlı bir içecek olan boza; darı, mısır, pirinç, çavdar, yulaf, buğday gibi tahılların öğütülmesi, su ilave edilerek pişirilmesi ve daha sonra şeker eklenerek maya ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile üretilmektedir. Bozanın mayalama sıcaklığı 45 derece fermente etme sıcaklığı 15-25 derecedir. Bozanın raf ömrü ise endüstriyel işlemlerden geçip marketlerde satılıyor ise +4°C’de 7-15 gün kadar olup fermantasyonun her aşamasında pH değeri 3.5’in altına düşünceye kadar tüketilebilmektedir. Ev yapımı bozanızı ise en kısa zamanda tüketmeniz gerekir.
Bozada başlıca iki tip fermantasyon gerçekleşmektedir. Biri maya hücrelerinin gerçekleştirdiği alkol fermantasyonudur. Üretilen CO2 gazı ile hacimsel artış gözlenmektedir. Diğeri ise laktik asit bakterilerinin rol aldığı laktik asit fermantasyonu olup oluşan laktik asit bozanın asidik karakterini sağlamaktadır.
Sağlık üzerine etkilerine dair yapılan araştırmalar bozanın fenolik bileşenler ve antioksidan aktivite açısından önemli bir kaynak olduğunu ortaya koymaktadır. Bozanın hammaddesi olan tahıllar fenolik maddeler açısından oldukça zengindir. Bozanın yapısında fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin metabolizması sonucu oluşan antimikrobiyal maddeler yani bakteriyosinler de bulunur. Bu özellikleri sayesinde probiyotik, antimikrobiyal ve antioksidan özelliklere sahip olan boza bağışıklık sistemimiz üzerine olumlu etkiler gösterir.
Somut olmayan kültürel mirasımız olan bozanın bu sağlık ve sıhhat dolu, katkısız ve doğal içeriği gelecek kuşaklara mutlaka aktarılmalıdır.
ELMALI BOZA REÇETESİ için buraya tıklayınız.
Yasal Uyarı: Yayınlanan yazının tüm hakları Özlem Helvacıoğlu’na aittir. Sadece kaynak gösterilerek veya habere aktif link verilerek yazıların ve reçetelerin bir bölümü kullanılabilir..