Kurubaklagilleri akşamdan ıslatıyoruz
Baklagiller ve tahılları fermente etmeniz için geçerli sebepler...
“Tahıl ve baklagilleri akşamdan ıslatıyoruz ” diye başlayan tariflere mutlaka kıymet verin. Çünkü bir bildikleri var…
Tahıl ve bakliyatların minerallerinden maksimum düzeyde yararlanmak için yapılarındaki fitik asitin tüketmeden önce azaltılması yani uzaklaştırılması gerekir.
Fitik asit (inositol hekzofosfat (IP6) yada fitat) birçok bitki hücresinde depo halinde bulunan fosfordur.
Özellikle buğday, pirinç, arpa, çavdar gibi bitkilerde ve fasulyede bulunur. İnsanlar bu yapıdaki fosforu sindiremezler çünkü insanlarda bu yapıyı parçalayabilen fitaz enzimi yoktur.
Fitaz enzimi fitik asitten fosforu ayırmak için gerekli olan bir enzimdir.
Fitik asit, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko gibi önemli mineraller ile bağ oluşturur
Mineraller fitat tarafından serbest bırakılmadığı için ve vücutta bulunmadığı için vücudun mineral eksikliğine neden olur.
İnsanlar, özellikle çocuklar ve gelişen ülkelerdeki çocuklarda, vücut için gerekli temel mineralleri az miktarda alım sonucunda istenmeyen etkiler görülebilir.
Gelişen ülkelerde en çok izlenen yol, tahıl ve tohumların fermantasyonu ile bu minerallerin kullanılabilirliğini arttırmaktır.
Birçok bakteri fitaz enzimini etkin hale getirir. Laktik asit bakterileri tarafından tahıl ve tohumların fermantasyonu sonucu, fitat molekülü parçalanarak minerallerin kullanılabilirliği (biyo aktivitesi) arttırılmıştır.
NE YAPMALI ?
Fitik asitin bulunduğu tahıl ve bakliyatlar ile yağlı tohumlar tüketmeden önce uzun süre suda bekletilmeli ve ıslatma suyuna peynir altı suyu yoğurt suyu veya kefir eklenmelidir.
Öğütme ve kepeğin uzaklaştırılması ile fitik asitin yaklaşık yüzde sekseni taneden uzaklaştırılır. Kepekli pirinç ile kıyaslanırsa beyaz pirinç tüketmek mineral kazanımı açısından daha iyidir ancak kepekli pirinç tüketmek istenirse en az 12 saat gibi bir süre suda bekletme yapılmalıdır.